食品介绍：
卤蛋又名卤水蛋。是用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋。卤蛋是熟食店经营禽蛋品中的一个大众化食品，普遍受到人民的欢迎。在浩瀚博大的中华美食里，卤蛋实在是不起眼。它虽登不了大雅之堂，却常见于老百姓的餐桌。一枚枚细腻滑润、咸淡适口、嚼之有劲、味醇香浓、价廉物美、百吃不厌的ξ 卤蛋，既可当饭又⊙可当菜，温老暖贫，质朴浑厚。吃的是一种祥和安宁的快乐，一份实实笃笃的满足，谁都可视而不见，却又常令♀人无限回味的百姓小食。
食品做法：
1.卤汁调制：先将香料装入纱布袋中，扎紧袋口。若使用红曲，先将红曲用开水浸泡两次后，也装入纱布袋中。然后将纱布袋投入水中煮沸，再加入其他辅料，煮沸，待汤︼液呈酱红色，透出＠ 香味后即可;
2.将鲜蛋洗净，放入加盐(1小匙)后清水中煮沸6～8分钟，待蛋白凝固后，捞出浸入冷水中冷却，使蛋壳与蛋白分◣离，而后捞出剥去蛋壳。为了加速卤蛋时卤料香味渗入蛋内，可在蛋白表面用小刀轻划几道裂纹;
3.再将剥壳后的蛋投入卤汁中，用文火加热卤制15～25分钟，待卤汁香味↘渗入蛋内，蛋白变成酱色，蛋黄凝固后，熄火后再焖10分钟，即成卤蛋，食用前切╱半即可。
食品特点：
1、在烹调方法上凉〇菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。
2、根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。
3、刀工№是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到▃整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
4、在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料∏与主料之间、调ξ料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的♀美感。
5、要注意营养，讲究卫生、凉↘菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之ξ 间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的〓健康。
6、在凉菜拼『摆装盘时，要注意节约原料，在质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。
