在中国有两个嗦粉圣地，一个是湖南，一个是广西。这两省米粉流派众多。湖南米粉中名声在外的有常德津市牛肉粉、长沙米粉、郴州鱼粉等。广西则有“三大粉”的说法——桂林米粉，南宁老友粉和柳州螺蛳（sī）粉。除此之外，玉林牛腩¤粉、宾阳酸粉、百色羊肉粉在小圈子里都有各自的拥趸。
出了桂湘，在中国的各个城市，米粉中泛滥的是桂林米粉，有争议的则◥是柳州螺蛳粉。食用螺蛳粉是有门槛的，它的气味极具辨识度。有人说是奇臭，吃碗螺蛳粉从头发到脚底都会弥漫着一股屎◇味。有ξ人认为是鲜香，一顿不吃就想得慌，并坚信“螺蛳粉只要吃√过三次，没有不上瘾的”。
螺蛳粉到底为什么臭？臭臭的螺蛳粉为什么会让人上瘾？
英国彼斯哈文市市长罗伯特森品尝螺蛳粉
螺蛳粉起源于上世纪七八十年代的柳州夜市，至于是谁煮了碗♀螺蛳粉，谁摆出个螺蛳粉摊都无法考证。
虽然螺蛳粉只是一种小吃，但柳州人的日常是——早茶午餐晚饭宵夜，没有什么是不能用螺蛳粉解决的。每个柳州人对自己钟爱的螺蛳粉搭配都烂熟于心，点单时一气呵成：“老板，来碗螺蛳，多菜少粉，多点腐竹，加两个鸭脚一个卤蛋一个猪脚，加辣，还要两个油果。”
在任何一个城◥市的街头寻找螺蛳粉店都很简单，只要你闻到了一股浓厚的酸臭味，那么方圆几百米必有一家螺蛳粉店。在许多装修简陋，没有空调，桌挨着桌，人挤着人的小食摊上，只要一碗自带体味的螺蛳粉端过来，你能立即对这个操蛋的世界重新燃起希望——红油盖碗，洒满了炸得金黄酥脆的腐竹，青菜婀娜地卧在碗边。用筷子掀起Ψ腐竹，爽口的酸笋，切丝木耳，青色的酸豆角和软趴趴的黄花菜都▼乖乖等着你检阅，当然少不了几颗脆花生米。汤红粉白，热气腾腾，喝一口汤，螺蛳粉讲究的五色五味（鲜、酸、爽、烫、辣）就齐活了。如果能再配一瓶柳州本地产的冰镇豆奶，简直是赛神仙。
广西柳州≡吃螺蛳粉大赛
三匠厨房对城市小吃情有独钟，也写过干炒牛河、兰州牛肉面和重庆小面等爆款小▅吃。在三匠↘厨房看来，一碗面，一碗粉都不是多么精美的吃食，也上不了宴席，但它平民、轻巧、美味，是了解本地人生活的密码。即使在一个陌生的城市，只要吃着当地人爱的小吃，你就会觉得生活无比真实。
米粉、面本身没有味道㊣，全靠一碗汤来提味增鲜，所以有“听戏听腔，吃面吃汤”的说法。
螺蛳粉的汤，是由处理干净的螺蛳╲爆炒后与筒骨、辣椒、葱、蒜、姜、以及紫苏、草果、小茴香、砂仁等香料熬成的。每个店都有自己的配方，配比和顺序都有讲究。据四川大学轻纺与食品学院的研究，螺蛳粉汤料的佳材料配比为猪腿骨用量15%，田螺用量12.5%，发酵蔬菜①用量8%，香辛「料用量2%。
一碗绝妙的螺蛳粉汤，汤色清澈，呈淡棕色，口感醇厚，咸味适中，回味清爽。但具体到每】家店，汤头的味道其实是不同的。所以螺蛳粉馆子是个费力不讨好的活儿，酸辣、咸辣、鲜甜，每个人都有自己好的那一口。
就像鱼香肉丝里没有鱼，夫妻肺片也没有殉情的夫妻一样，螺蛳粉只是用螺蛳熬№汤，螺蛳肉都融化在了汤里，碗里是见不到的。但据一些网ω 友讲述，八十年代初螺蛳粉刚问世时，街边螺蛳粉摊的每口锅里都有煮好的螺蛳，客人坐下来，先递上一碗螺蛳嘬着，吃完，粉也好了。
柳州人很会吃螺蛳，螺蛳凤爪、螺蛳蛋、螺蛳鱼都是柳州特色。壮乡人吃螺蛳有很久远的历史，古人类学家裴文中教⊙授在柳州白莲洞发掘出不少古人类化石和古人食用过的螺蛳壳化石，螺蛳壳的尾部都已被敲掉，这些化石人骨属于原始社会母系氏族公社初期的“新人“，在考古学上属于旧石器时代的晚期[1]。
而螺蛳粉所用的螺蛳特指石螺，石螺生长在河泥里，以苔藓○等水生植物为食。螺蛳汤美味与否的关ζ键，就在于如何处理石螺，预处理∩程序包括吐沙和去尾。石螺采回后，必须放到清水中浸泡两天，水中可加入一块生铁，生铁的作用是促进石螺吐沙并抑制寄生在螺蛳体内的血吸虫的生长。石螺吐完』沙后，要剪掉螺蛳的尾部，因为淤泥一般聚集在螺蛳尾部[2]。
有人这样形容螺蛳粉的臭︾味——自己在家∞煮粉吃，吃完锅、碗、筷子是臭的，连衣服和头发都是臭的，仿佛进入了停水一个月的厕所。三匠厨房觉得有点夸张，螺蛳粉那股浓郁的味道，其实来自腌制酸笋。没有酸笋，螺蛳★粉就没了魂。
《舌尖上的中国》曾介绍过柳州酸笋的制作，选取“个大肉靓”的大头甜笋，辅以专门从山上引来的山泉水，用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。但泡制过程中不能沾上一星半点的油污，不然就会泛起白沫，酸笋也会变质发¤臭。也有人用米』汤来腌笋，腌制好的笋色泽发暗。
柳州人对酸笋的偏嗜◣喜好，是从没接触过酸笋的人难以想象和理解的。有一篇名为《酸笋之味》的文章这样写道：
我小的时候，家就住在柳江河边，经常可见从融〓水、三江等地运酸笋来的船在码头上起岸，酸笋用一只只木桶盛装着。我在河里◤游泳，偶尔还※能从船边的水下捞到酸笋。（《北京青年报》，作者青丝）
广西米粉从形状上来说有两个大类：圆粉和切粉。正宗的螺蛳粉用粉都是陈年米制成的圆粉。陈米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉≡后，吃起来弹性却很好。
粉是干粉，要事先在冷水中泡发，否则粉煮△熟后会断，没有弹性。一碗好粉要粗细软硬适中，吃起来有嚼头，不粘不糯。
螺蛳粉的配料十分丰富，除了酸笋之外，还有油果腐竹酸豆角，花生木耳ㄨ黄花菜，完美∏不过油麦菜。
油果就是我们常说的“豆腐泡”。螺蛳粉中〇的油果，九十年代就有了。油果吸饱了汤汁，咬一口，柔韧的口感和汤汁混合在一起，有吃撒尿牛丸的感觉。
至于完美不过油麦菜，其实是有▲争议的。三匠厨房吃过的螺蛳粉中，还有配生菜、空心菜、木耳菜的。
除了№以上这些基本配料，螺蛳粉还有多种配菜可㊣ 供选择。据说以前螺蛳粉太素，所以加了不少荤菜，比如鸭肠卤蛋鹌鹑蛋，鸡脚鸭掌炖猪手。三匠厨房喜欢在螺蛳粉里加鸭掌。
对螺蛳粉上瘾和喜欢吃臭豆腐背后的道理是●一样的。赋予螺蛳粉个性的是酸笋，而酸笋是发酵食品，发酵过程产生有鲜味的氨基【酸使食物变得鲜美可口，而食臭又是写在人类基因里的味觉记忆。所以，与其说螺蛳粉让人欲罢不能，不如说酸笋的“臭味”让人欲罢不能。
螺蛳粉→的辣也是让人上瘾的原因之一。虽然不是所有螺蛳△粉店的汤头都主打辣，但重口味已经是螺蛳粉的标签之一。辣＠能带给人快感，刺激人的味蕾，一筷子通气，两筷子发汗，三筷子下肚整个人就通透了。
此外，螺蛳粉便宜，轻巧，但又〒内容丰富，它就像兼容性极强的软件，但并没有丧失自己的个性。任何素的、荤的食材经过螺蛳粉汤汁和↑辣椒油的洗礼后就像〓加了春药一样让人飘飘欲仙。
有个性的美食，才能让人印象深刻。今年5月，由广西自治区食品安全标准审评委员发布的《柳州螺蛳粉食品安全地方标准（标准代号：DBS 45/034—2016）》开始实行，试图把螺蛳粉完全标准化。但中国的小吃有两个特性，一个是出了原产地就ξ 走样，另一个就是根本无法完全标准化。所以地道的螺蛳粉，恐怕还是卐要去柳州吃。
“桂林米粉”是另外一种广西的粉，三ζ 匠厨房也有过有详细的介绍：
你吃过很多桂林米粉，却可能一碗正宗的都没吃到过
注：本文图片均来自网络
[1]冯艺《情有独钟螺『蛳粉》
[2]邱思，刘中科，黄姝洁.柳州【螺蛳粉汤料制备工艺特点及方法研究[J].中国调味品，2012(3):35
